Церковная сыроварня
Елена АНОХИНА
Сыр, вероятно, является ровесником хлеба – одного из древнейших продуктов. Самая ранняя в истории человечества находка остатков сыра в китайском захоронении относится к X веку до нашей эры. Древние греки также знали о сыре, считая его божественным творением.
Но настоящий расцвет сыроварения пришелся на Средневековье, когда этим ремеслом занялись монахи Западной Европы. В России до Петра I производился только так называемый сырный творог – кисломолочный продукт, полученный путем естественного свертывания молока. Для развития собственного сыроварения русский царь-реформатор пригласил голландских мастеров.
Во второй половине XVIII века князь Мещерский построил в России первый сыродельный завод, где сыровары трудились вручную. А настоящее сыродельное производство появилось на сто лет позже.
Так живо заинтересовал меня этот продукт 10 июня нынешнего года, когда в новостях ГТРК «Ставрополье» увидела я репортаж о церковной сыроварне при храме Святого благоверного великого князя Димитрия Донского города Ставрополя. Согласитесь, новое дело для Ставропольской и Невинномысской епархии!
Настоятель храма священник Антоний Скрынников в том репортаже рассказывал, что сыроварение рассматривает как доброе творчество. Что делают они такие сорта сыра, как «Рикотта», «Халлуми», «Монтерей Джек», «Зигеркейзе» и другие, созревание которых занимает от одной недели до нескольких лет.
А молоко для изготовления сыра берут на епархиальной сельскохозяйственной ферме в станице Старомарьевской, где можно контролировать весь процесс – от лужайки, где пасутся коровы, корма, которым они питаются, болезней и лекарств, которыми лечат животных, до поставки его в сыроварню храма.
Артем Хасанов, технолог сыроварни, поведал о самом процессе изготовления древнейшего продукта: при температуре 67 градусов молоко пастеризуется 15 минут, потом быстро охлаждается, в него вносят закваску, ферментирующую сгусток. И перекладывают все это в форму, где формируется головка сыра, которую подвергают либо прессованию, либо солению, в зависимости от сорта сыра.
Получившийся продукт помещают в камеру созревания (большой холодильник) с определенной температурой (от 10 до 12 градусов). Полумягкий столовый сыр «Качотта», например, проведет здесь полторы недели.
И мне стало интересно подробнее узнать у отца Антония обо всем, начиная с вопроса, как возникла идея устройства сыроварни. И вот я в храме Святого благоверного великого князя Димитрия Донского…
– Мой друг, священник Пятигорской и Черкесской епархии Вячеслав Фомин, уже шесть лет занимается сыроварением при храме Трех Святителей города Пятигорска, – говорит батюшка. – Приезжая к нему в гости, я каждый раз интересовался сыроварением, но не имел возможности самому заняться этим делом.
А в прошлом году был в командировке, посетил православные монастыри Косово и Метохии. Если наши обители живут частично за счет паломников, то там, в оккупации косовских албанцев, братия выживают своими трудами: пишут иконы, делают свечи, производят продукты питания.
Впервые увидел там большую сыроварню и понял, что это хорошая и вполне осуществимая идея. Посоветовался с отцом Вячеславом и стал продвигать ее. Интересно же попробовать делать что-то своими руками! Правда, пришлось взять немалый кредит, чтобы выкупить оборудование одной закрывшейся в Ставрополе сыроварни вместе с лабораторией (есть надежда, что за несколько лет это окупится). Но из-за занятости все никак не могли запустить производство, хотя пробные партии сыра делали.
Читая комментарий предпринимателя, владельца компании «Сырная губерния» Алексея Демьянова, известного в России сыровара, обратил внимание на его слова о том, что для начала этого процесса необходим какой-то толчок. Для него, как и для других сыроваров России, таким благотворным толчком стали санкции, введенные против России западными странами несколько лет назад.
Тогда хороший сыр исчез с полок магазинов, и они решили: значит надо делать его самим! А для меня, как это ни парадоксально, началом послужила пандемия коронавируса в этом году. Планов было громадье: в июне лететь в Турцию, потом в Сербию, снимать по своей книге фильм об этнических чистках сербского населения и о разрушенных албанцами православных храмах, в сентябре собирался снова посетить Восточный Тимор.
Но тут – стоп! Самоизоляция! Все поездки отменяются, учебные заведения, в которых я преподаю (Ставропольская духовная семинария и Ставропольский филиал Московского государственного педагогического университета), закрываются…
Чтобы не сидеть без дела и с пользой провести свободное время, решил запустить сыроварню, благо, для этого все было готово.
Сыроварение – процесс ежедневный, длящийся с утра до вечера, поэтому нужны несколько человек для его осуществления. Занимаются этим наши прихожане Артем Хасанов и Артем Карпов, ну и я. Производство у нас полностью натуральное.
Фирменные бактерии для процесса сбраживания молока покупаем в Москве, а изготавливаются они либо в Италии, либо в Швейцарии, либо в других странах.
За один день можно сварить и сразу кушать только «Рикотту» – сырное масло, больше похожее на творог (получается из сыворотки, оставшейся после варки других сортов сыра). Другие, даже самые простые сыры, получаются дня за три-четыре.
В нашей сыроварне два отдела, в одном варим сыр, в другом храним его при определенной температуре и влажности. Начали варить сыр с июня этого года, с тех пор ни одного плохого отзыва о вкусовых качествах изготавливаемого продукта не было, в Ватсапе и Инстаграме более тридцати положительных отзывов.
Вначале реализовали свою экологически чистую продукцию только в лавке при храме. Сейчас наш сыр можно приобрести в «Церковной трапезе» при Андреевском и Владимирском соборах Ставрополя.
Конечно, культура потребления сыра в России только развивается, но нам с вами, дорогие читатели, стоит попробовать домашний сыр, который производится под началом отца Антония на подворье храма, чтобы понять, что этот продукт обладает натуральным вкусом и ароматом. К тому же вполне доступен по цене. Правда, она несколько выше цен на сыры, которые мы покупаем в магазинах и которые производятся в промышленных масштабах, причем в основном из сухого молока.
Церковная сыроварня
А сыр храмовой сыроварни изготовлен из высококачественных ингредиентов, в первую очередь, из натурального и экологически чистого молока с епархиальной фермы, и потому сохраняет в себе все полезные свойства его. В состав сыра входят насыщенные жирные и органические кислоты, витамины (С, А, D, Е, К, группы В).
Добавление этого важного продукта в рацион обеспечивает поступление в организм таких жизненно важных макроэлементов, как железо, сера, фосфор, калий, натрий, магний, кальций. Все они, как известно, полезны для зубов и костей людям всех возрастов, и растущим, и взрослым, и старшего возраста – в качестве профилактики и лечения остеопороза.
Кроме того, домашний сыр содержит белок, необходимый для наращивания мышц, что особенно важно спортсменам, а также полезные жиры для улучшения обменных процессов в организме.
Последние исследования ученых говорят о том, что этот незаменимый для нашего рациона продукт содержит конъюгированную линолевую кислоту и сфинголипиды, предотвращающие рак.
Страдающим гипертонией стоит обратить внимание на такие сорта сыра, как «Адыгейский», «Моцарелла» и «Сливочный», потому что в них содержится наименьшее количество соли. Сыр настолько ценен для человеческого организма, что 200 граммов его способны покрыть суточную потребность в белках, жирах и минералах.
Крафтовый сыр, производимый сыроварней при храме Святого благоверного великого князя Димитрия Донского, следует приобретать еще и потому, что производится он при соблюдении всех технологий и санитарно-гигиенических требований. И с молитвой, что немаловажно!
